在第六屆食品科學(xué)與人類健康國際研討會(huì)上，劉健教授發(fā)表了一項(xiàng)重要研究，探討了楊梅素在抑制模式食品熱加工期間晚期糖基化終末產(chǎn)物（AGEs）形成及相關(guān)腸上皮細(xì)胞損傷中的作用。AGEs是一類在高溫烹飪過程中生成的化合物，與多種慢性疾病如糖尿病和心血管疾病密切相關(guān)。楊梅素是一種天然黃酮類化合物，常見于漿果和茶中，以其抗氧化和抗炎特性而聞名。

研究采用模型食品系統(tǒng)，模擬日常烹飪條件，測試不同濃度的楊梅素對AGEs形成的影響。結(jié)果顯示，楊梅素能顯著降低熱加工期間AGEs的生成，降幅可達(dá)40%以上，效果與使用劑量成正比。其機(jī)制可能涉及清除反應(yīng)性羰基化合物、螯合金屬離子以及阻斷美拉德反應(yīng)的關(guān)鍵步驟。

進(jìn)一步研究中，劉教授團(tuán)隊(duì)考察了對腸上皮細(xì)胞系Caco-2的影響。實(shí)驗(yàn)表明，含有AGEs的提取物會(huì)誘導(dǎo)細(xì)胞損傷，主要表現(xiàn)在活性氧（ROS）升高、線粒體膜電位減少和緊密連接蛋白表達(dá)下調(diào)。而當(dāng)食品模型中加入楊梅素后，損傷顯著緩解，暗示其可能通過抑制AGEs形成和改善腸屏障功能助力。

劉健教授認(rèn)為，改變烹飪方式和膳食選擇在預(yù)防慢性病中的角色關(guān)鍵。除了少用高溫方法，推廣像楊梅素之類的天然成分亦可令健康風(fēng)險(xiǎn)管理落實(shí)到每個(gè)人的一日三餐。\n這工作更多帶來了對人類健康策略的關(guān)鍵洞察，但是研究者表示，外用人領(lǐng)域或機(jī)體協(xié)同干預(yù)等方面將在短期確立更為穩(wěn)妥支持證據(jù)。（第五屆系列計(jì)劃場仍然受部分誤差對應(yīng)之所需。）結(jié)論強(qiáng)調(diào)了功能性食疍用其在生命體中保障完整性中的長向價(jià)值——減少不利因素?zé)o疑是成長健康社會(huì)的最體深入典例。消費(fèi)者可選擇此相關(guān)膳食涵蓋有效達(dá)成簡單合規(guī)穩(wěn)健防御方案.